據說，一碗正宗的螺螄粉必須要滿足“酸、辣、鮮、爽、燙”，否則便不能叫螺螄粉。

  其實細究起來，“酸、辣、鮮、爽、燙”還是過于粗略了些，安在酸辣粉上不也一樣適用？所以，還要再形容的細致一些。

  湯頭要用螺螄加豬骨，小火細熬，熬到湯頭從清亮變成奶白色，鍋蓋一掀，螺螄的鮮和豬骨的香伴著水汽“哄”地散開，隔很遠也能聞見濕漉漉的鮮香。正經的螺螄熬的湯，一碗粉吃完，嘴里是有微甜余味的，可以回味很久；如果是用添加劑煮的湯，吃完會嘴干。

  酸筍大概是靈魂，植物發酵產生的酸味比醋更醇厚一些，口感溫和不尖銳。不過酸筍臭，有人形容像垃圾堆旁邊的公廁，是一種比臭豆腐還難接受的臭味。唯一的好處是，臭味并不影響酸筍爽脆的口感，咂摸久了反而能品出竹筍本身的清香，雖然很淡。

  油炸的腐竹皮和花生不能少，一般米面里只要加了炸物，誘人食欲的本事就會成倍往上翻。因為可以預見油香會在嘴里爆開。酸豆角、黑木耳、黃花菜、空心菜會讓粉的口感層次變多，嚼完綿軟的米粉在來一口稍硬彈牙的木耳黃花菜，能讓舌尖隨時都有新鮮感。

  辣油是最后一筆，特別考驗老板手藝。不能只香不辣，也不能只辣不香。好的辣油能拯救一碗粉，當然毀掉也是分分鐘的事。

  一碗正宗螺螄粉基本要具備以上幾點，不然“酸、辣、鮮、爽、燙”肯定是夠不上資格的。現在全國各地都有螺螄粉，除了柳州、桂林一帶，打著正宗招牌的往往得打個折扣，能好吃就不錯，正宗就不奢求了。